О возможности и о способе такого приготовления сладкого кваса из кислого мы уже говорили во Втором образце, при описании превращения кваса этого образца в бутылочный: стр. 128—129. Здесь мы покажем применение упомянутого способа на примере.

Предполагаем, что имеется готовый кислый квас, описанный в Первом примере (стр. 163) и сваренный без прибавления сахара и патоки, — квас, содержащий около 6,7 процентов вытяжки.

Из этого кваса берут, примерно, 10 ведер, выливают их в кадку соответственных размеров и прибавляют в них 5 фунтов сахарного песка (по ½ фунта на 1 ведро), вследствие чего процентное содержание вытяжки в квасе увеличивается до 8,2. Определен этот процент вытяжки таким образом. Показанные выше 6,7 процентов вытяжки взятого нами кислого кваса (до прибавления в него сахара) выражают вместе и плотность этого кваса по сахарометру Баллинга. 10 ведер воды весят 300,3 фунтов (1 ведро воды весит 30,033 фунтов), а так как 6,7 сахарометрической плотности соответствует удельный вес 1,0269 (см. табл. II), то 10 ведер кваса этой плотности должны весить 300,3 × 1,0269 = 308,4 фунтов. Из пропорции х : 6,7 = 308,4 :100 видно, что в 308,4 фунтов кваса вытяжки содержится 1=20,66 фунтов. От прибавления сахара вес кваса и его вытяжки увеличится на 5 фунтов, т. е. вес кваса будет = 308,4+5=313,4 фунтов, а вес содержащейся в нем вытяжки = 20,66+5=25,66 фунтов. Откуда, на основании пропорции х : 25,66 = 100 : 313,4, содержание вытяжки (х) в подслащенном квасе определяется в  1=8,2 процентов.

Можно прибавлять сахар в квас не по весу, а руководствуясь показаниями сахарометра: прибавлять сахара именно до тех пор, пока плотность кваса не увеличится до желаемой величины, т. е. в нашем случае до 8,2.

Подсластив таким образом квас, впускают в него приголовок (см. ниже), заранее приготовленный из 1/12—1/8 кружки (около ½ — ¾ стакана) хороших жидких или 15—22 золотников прессованных дрожжей; хорошенько перемешивают и, прикрыв кадку, оставляют бродить при температуре 12°—15° Р.

Задавание дрожжами в виде приголовка, как уже было объяснено нами в примечании на стр. 83, соответствует тому, что пивовары называют мокрым задаванием (стр. 274 и 30). В данном случае, для приготовления приголовка, упомянутое выше количество дрожжей смешивают с ½ кружки (около 3 стаканов) подслащенного кваса, подогретого до 20°—24° Р, и. окутав сосуд со смесью, оставляют бродить при этой температуре. Приголовок готов, когда смесь сильно забродит. Перед вливанием приголовка в кадку его разводят еще в ½—1 кружке (3—6 стаканах) того же подслащенного кваса.

Когда, спустя несколько часов (4—6 и более, смотря по окружающей температуре и по качеству дрожжей), поверхность кваса в кадке покроется белою пеною, квас, после тщательного удаления с него пены сетчатою ложкою, перепускают из кадки в один или два бочонка соответствующей величины (бочонки должны быть наполнены до втулок) и немедленно переносят на ледник. Пока у втулок еще образуется пена, втулки бочонков оставляют открытыми; но как скоро прекращающееся выделение пены покажет, что брожение успокоилось, втулки, обтерев их и удалив остатки пены, закупоривают. Если квас не находят достаточно ароматным, прибавляют в бочонки свежего настоя мяты, более или менее, смотря по вкусу. Разливать в бутылки лучше уже из бочонков; но можно, конечно, и прямо из кадки; в таком случае мятный настой, если нужно, приливают в кадку перед разливом. В каждую бутылку, если желают, кладут предварительно по одной, по две или по три изюмины, по маленькому ломтику лимона и т. п. (стр. 127). Когда разлив кваса в бутылки производится непосредственно из кадки, следовательно, в момент еще полной силы брожения, — бутылки оставляют на леднике также некоторое время открытыми: до успокоения брожения. О закупоривании бутылок см. стр. 127.

Об удобстве такого приготовления сладкого кваса из готового кислого кваса было говорено нами на стр. 128—129.

Если операцию превращения кислого кваса, при помощи дрожжей, в сладкий квас начинать рано, вскоре после поступления кислого кваса в бочки, пока молочнокислое брожение еще мало подвинулось вперед, — в полученном квасе должен преобладать характер сладкого кваса; наоборот, квас будет походить более на кислый, чем на сладкий, если к задаванию дрожжами приступать уже после того, как квас достаточно закис. Значительное влияние на степень превращения кислого кваса в сладкий имеет количество задаваемых дрожжей и в особенности замена дрожжей более слабо действующею хлебною закваскою или квасною гущею. Чем меньше дрожжей, тем слабее спиртовое брожение и тем более квас сохраняет характер кислого, и наоборот. При употреблении хлебной закваски или квасной гущи вместо дрожжей  характер кислого кваса обыкновенно очень заметен даже и тогда, когда закваскою или гущею задается еще не начавшее самостоятельно бродить, только что отцеженное сусло. Таков, напр., упомянутый нами выше красный квас Загребина (стр. 82 и 105).

Вообще, видоизменяя время задачи дрожжами, уменьшая или увеличивая порцию задаваемых дрожжей, употребляя вместо дрожжей хлебную закваску или квасную гущу, а также пользуясь и всеми другими средствами, усиливающими или ослабляющими спиртовое брожение можно соответственно разнообразить и свойства кваса: придавать ему более или менее преобладающий характер то кислого, то сладкого кваса, или получать квас средний между кислым и сладким.

В нашем примере кислый квас, перед превращением его в сладкий, подслащен прибавлением сахара, с целью сообщения будущему квасу более приятного и нежного вкуса; но само собою разумеется, что кислый квас точно таким же образом может быть превращен в сладкий и без прибавления к нему сахара. С другой стороны, подслащать сахаром полученный сладкий квас можно уже в бочонках или, хотя и в бродильной кадке, но перед самым разливом молодого кваса в бочонки или бутылки.