При верховом брожении применяются особые дрожжи, которые в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Оптимальная температура брожения — 15—25°C, то есть близка к обычной комнатной. Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют сахар, а также рис, пшеницу и другое зерно. Верховое пиво обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда дополнительно вносят хмель в процессе дображивания. Дозревает верховое пиво в подвалах при 11—14°C. При такой же температуре это пиво и подают, чтобы наилучшим образом проявились его достоинства.

Верховое пиво представлено большим числом сортов и марок с весьма широким спектром вкусовых оттенков. Наиболее известные эли производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецкими сортами верхового пива.

Британский и ирландский эль

Эль — наиболее известное название пива верхового брожения, которое варят в Англии с начала VII века. Традиционный эль делают только из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако в некоторые марки британского и ирландского эля в настоящее время добавляют сахар, а также ячменный, рисовый или кукурузный крахмал.

Британский эль сбраживается в течение трех—пяти дней при температуре 16—21°C. После этого молодой эль переливают в емкости, которые помещают в прохладный погреб (около 10—12°C) для дображивания и осветления, а затем разливают в бочки и закупоривают деревянными пробками.

В Великобритании эль не фильтруют и не пастеризуют. Его обычно называют real ale — «настоящий эль» (в России подобный напиток в наши дни принято называть «живым» пивом, чтобы подчеркнуть его отличие от пастеризованного пива).