Пока человечество не открыло и не научилось использовать культурные дрожжи, самопроизвольное сбраживание сусла являлось единственно возможным способом получения пива (микроорганизмы, вызывающие брожение, присутствуют в самом сусле, а также попадают в него из воздуха). Сегодня в Западной Европе есть только одно место, где самопроизвольное брожение используется как основной метод сбраживания даже в коммерческом пивоварении. Речь идет о небольшом округе в юго-западном пригороде Брюсселя. Только здесь варят особые сорта бельгийского эля, которые нередко выделяют в особую группу (или даже класс) бельгийского пива. Многие сорта и марки бельгийского пива имеют двойное название, отражающее тот факт, что в Королевстве Бельгия сосуществуют два языка — фламандский и французский.

ЛАМБИК (LAMBIC)

Бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения. Производится в долине Ламбик, откуда и название. Технология приготовления этого напитка довольно непроста. Варят его в холодное время года, с 15 октября по 15 мая, так как летом микрофлора ведет себя слишком непредсказуемо. Для ламбика смешивают две трети ячменного солода и треть непророщенных зерен пшеницы. Сусло варят три-шесть часов, пока оно не станет необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться при комнатной температуре не менее трех лет после сбора — для уменьшения хмелевой горечи и аромата, нежелательных для ламбика. Затем сусло перекачивают в старые дубовые или каштановые бочки емкостью не менее 1 тысячи литров, которые ранее использовались для выдержки вин (бургундского, портвейна или хереса). На стенках этих бочек и в воздухе имеются дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения. Главное брожение длится неделю, а последующие дображивание и выдержка — до трех-четырех лет.

Молодой ламбик, выдержанный от трех месяцев до года, — очень кислый, немного мутный, рыжеватого цвета и почти не пенится. Старый ламбик двух-четырехлетней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену и становится прозрачнее, а цвет его светлее — от золотого до янтарного. Купаж старого и молодого ламбиков, выдержанный в течение года, называется «гёзе» (gueuze). В 1965 году особым королевским указом были определены термины lambic, gueuze и gueuze-lambic и установлено, что при производстве этих напитков должно употребляться минимум 30% пшеницы, а на этикетке указываться производитель и место приготовления. Различные вариации ламбика схожи тем, что все они шипучие, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой терпко-фруктовой горечью и характерным ароматом. Утверждают, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой трудно избавиться, и хочется пить его еще и еще. Начальная плотность сусла у ламбиков 10-12,5%, крепость 4-6% об. В окрестностях Брюсселя в специальных кафе и пивных торгуют традиционным бочковым ламбиком, который делают на местных пивоварнях, таких как Boon, Cantillon, De Neve, Girardin, Hanssens, Vander Linden и Timmermans. Очень немногие чистые (некупажированные) ламбики разливают по бутылкам.

ГЁЗЕ-ЛАМБИК (GUEUZE-LAMBIC)

Так брюссельские пивовары называют результат купажирования молодого (примерно трехмесячной выдержки) и старого (примерно трехлетнего) ламбиков. Этот напиток хорошо насыщен углекислым газом, так как в молодом ламбике присутствует остаточный сахар и продолжается дображивание. Конечный продукт немного кисловат, но вкус его более сбалансированный, чем у старого или молодого ламбика по отдельности. Обычно гёзе-ламбик разливается в бочонки, а непосредственно из них — в бокалы. Если такое пиво разлито в бутылки, в которых оно дозревает в течение года, то его называют просто «гёзе» (gueuze).

ФАРО (FARO)

Особый купаж крепких и более легких сортов ламбика. Перед брожением в сусло добавляют белый или коричневый сахар и карамель, чтобы придать напитку нужный цвет. Готовое пиво получается кисло-сладким, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет — от светло-золотистого до янтарного, а крепость составляет 4,5-5,5% об.

ВИШНЕВЫЙ ЛАМБИК (KRIEK LAMBIC), или просто крик

Довольно странное традиционное пиво. На фламандском диалекте kriek — это сорт темно-красной вишни. Производители этого напитка по-прежнему добавляют в бочки с молодым ламбиком перед дображиванием подсушенные ягоды красной вишни (около 100 килограммов на 500 литров ламбика), выдерживают его в течение четырех-восьми месяцев, а затем фильтруют и осветляют. До полной готовности напиток дозревает в бутылках еще год, и в результате получается пиво со специфическим миндальным привкусом. Крик годен к употреблению в течение пяти лет, хотя постепенно утрачивает вишневый аромат. Содержание алкоголя 6% об.

Существуют и другие фруктовые ламбики, для которых используют свежие и свежезамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы. Малиновый ламбик (Framboise lambic по-французски и Frambozen lambic по-фламандски) по технологии приготовления очень похож на вишневый, только вместо вишни перед дображиванием в него кладут малину. Не так давно появился персиковый ламбик (Peche lambic), красивого золотистого цвета. Черносмородиновый ламбик (Cassis lambic), как нетрудно догадаться, обладает ароматом ягод черной смородины. Особый сорт — Muscat — получают смешивая виноградный сок и молодой ламбик. Фруктовые сорта эля производят также на основе вишни Мараскин, черники, голубики, клюквы, земляники, яблок, абрикосов, лимонов, лайма, апельсинов, манго, плодов пассифлоры. Солод чаще всего используют светлый, начальная плотность сусла 11-13%, содержание алкоголя 4,7-5,8% об. Наиболее известные марки: Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon Kriek, Cantillon Gueuze Vigneronne, Drie Fontainen Kriek, Hanssens Kriek, Boon Kriek Mariage Parfait, Framboise Marriage Parfait.