пиво в кулинарии

Кислые сорта пива логично использовать как альтернативу или дополнение к уксусу. Berliner Weisse, бельгийские lambic и gueuze или фламандские красные особые сорта, например Rodenbach, добавят удивительный оттенок вкуса в соус для салата и острую приправу. Особенно хорош представитель семейства lambic — малиновый сорт framboise.

В Бельгии gueuze часто применяется для замачивания мидий. Альтернативой может служить слегка кислый эль. Похожие сорта или фруктовые эли в английском стиле замечательно «работают» в качестве маринада для мяса и могут «участвовать» в приготовлении соусов. Но будьте осторожны с особенно хмелевыми образцами: их горечь может сильно проявиться во время приготовления.

Солодовые, сладковатые лагеры используются в супах из ячменного или кукурузного зерна и супах с крабами и устрицами. С пивом, имеющим молочный вкус, таким как Berliner Weisse или lambic, можно готовить даже холодные фруктовые супы. А более богатые темные виды элей добавят вкуса и текстуры супам говяжьим, луковым и сырным.

Пиво способно придать пикантность тушеным мясу и рыбе. Это неплохо получается даже с относительно легкими блюдами, как тушеные мидии. К тушеной рыбе, например угрю или лососю, подойдет сухое, хмелевое пиво, вроде IPA, если им не злоупотреблять. Но тушеному мясу нужно что-то более насыщенное: ирландский эль, французское bière de garde, Märzenbier или Bockbier — для свинины или цыпленка, а французский, английский, шотландский или бельгийский эль — для ягненка или говядины. Есть немало рецептов знаменитого блюда из говядины Carbonade Flamande. В одних используют бельгийские сорта lambic, в других, впадая в противоположную крайность, — стауты, например Guinness. Промежуточную, лучшую позицию занимает слегка кислый фламандский коричневый эль, в частности Liefmans Goudenband. То же пиво подходит и для томленого мяса.

Поливая пивом мясо, его смягчают и придают блюду дополнительные вкусовые оттенки. Если для этого используется темное, плотное, солодовое пиво, то карамелизующийся солодовый сахар оставляет карамельную корочку и сладкий вкус. Возможно, потому, что свинину и окорок часто подают со сладкими и фруктовыми гарнирами, это мясо особенно хорошо поливать в процессе приготовления сладкими сортами пива.

Традиционно пиво используют для теста, хлеба и пирогов. В США из взбитого на пиве теста готовят овощное блюдо, которое едят руками, нередко — в стиле tempura, а иногда запекают в нем устриц или треску. Для всего этого подходит дрожжевое, в немецком стиле пшеничное пиво или английский эль с живыми дрожжами. Если пиво добавить в тесто непосредственно перед отправкой в печь, углекислота сделает его воздушным и поможет подняться. Из такого теста хорошо готовить Йоркширский пудинг. А более плотное и темное пиво сделает пудинг и пирог сырым.

Императорский стаут придаст фруктовому торту сочность, усилит вкус изюма и жженой смородины. Guinness, с легким оттенком рома, можно использовать во фруктовом торте, которому нужны влажная текстура и сухой вкус. Подойдет также пряное темное пиво, вроде Liefmans Glühkriek. А вкус шоколадного блюда усилит крепкий стаут.