Из того, что по сие время было сказано о квасе, мы видели, что сусло для кваса обыкновенно варится двумя способами: один из них, практикуемый при изготовлении кислых щей, вполне соответствует настойному способу в пивоварении: другой, служащий для получения обыкновенного кваса, основан на извлечении сусла из запеченного теста (квасного хлеба) и в пивоварении вовсе не применяется, хотя, до известной степени, может быть приравнен к употребительному в пивоварении отварочному способу. Но нет никакого сомнения, что и в том виде, как он исполняется пивоварами, отварочный способ совершенно пригоден для приготовления квасного сусла и кваса. На стр. 75 мы даже высказали предположение, что способ этот, как более рациональный, со временем должен если не совсем, то в значительной степени, вытеснить упомянутый выше способ извлечения сусла из запеченного теста.

Поэтому здесь мы будем говорить не о двух, а о трех способах приготовления квасного сусла: из запеченного теста (квасного хлеба), по настойному способу и по отварочному способу.

Последний, т. е. отварочный способ, еще не употреблявшийся в квасоварении, нам придется создать, руководствуясь правилами, изложенными в пивоварении. Что касается двух первых, уже практикуемых в квасоварении способов, то и они, чтобы сделаться рациональными, должны быть более или менее видоизменены, согласно принципам, выработанным пивоваренною техникою, так как те приемы, при помощи которых они исполняются квасоварами, в большинстве случаев не правильны и далеко не рациональны (стр. 85 и след).

При этом мы считаем нужным остановиться на следующем обстоятельстве. В пивоварении к отцеживанию сусла из заторного или цедильного чана обыкновенно приступают только тогда, когда сахарификация заключающегося в затертой смеси крахмала вполне закончена, т. е. только тогда, когда крахмал этой смеси, под влиянием диастаза солода, настолько превратится в декстрин и сахар, что взятая проба перестанет давать характерную для крахмала реакцию с йодом. В пивном сусле и в пиве, если они приготовлены надлежащим образом, крахмала не должно быть. В квасе из сусла, сваренного настойным способом, т. е. в кислых щах мы то находили крахмал, то нет; во всех же исследованных нами квасах из запеченного теста йод всегда обнаруживал большее или меньшее содержание крахмала, который поэтому принадлежит, по-видимому, к постоянным составным частям этого сорта квасов. Происходит это несомненно от того, что к запеканию теста приступают обыкновенно гораздо ранее окончания в нем процесса сахарификации, которой, при этом способе, большею частью не благоприятствуют и самые условия затирания теста.

Спрашивается — нужно ли, однако, при варении этого сорта квасов доводить сахарификацию затора до конца, т. е. до полного превращения крахмала в декстрин и сахар? Если иметь в виду квасы со свойствами существующих квасов, содержащих, как сказано, крахмал всегда, то ответ, конечно, должен быть отрицательный (стр. 88). Но мы думаем, что присутствие крахмала в квасе, как и в пиве, есть, во всяком случае, явление ненормальное, и что следует пробовать приготовлять и из запеченного теста сусло и квас, которые не содержали бы крахмала и были бы соответственно богаче декстрином и сахаром. Для этого стоит только операцию затирания производить правильнее и запекание теста начинать только после полного исчезновения йодной реакции. Пробу на йод в этом случае лучше всего производить таким образом: взяв немного теста, развести его тройным или четверным количеством, по объему, воды; прокипятить смесь, отфильтровать из нее прозрачную жидкость и, когда последняя остынет, впускать в нее каплями йодный раствор.

Относительно операции брожения мы заметим, что из сусла, сваренного по настойному способу, по нашему мнению, хорошо выработаны могут быть только сладкие дрожжевые сорта кваса с характером кислых щей (стр. 75 и 84). К суслу же из запеченного теста, равно как и к суслу, приготовленному отварочным способом, вполне применимы и дрожжевое брожение — для получения сладкого кваса, и самостоятельное брожение — для получения кислого кваса (стр. 72 и 95—97).

При расчетах выхода кваса из данного количества хлебных материалов нужно иметь в виду следующие соображения. В пивоварении, на основании опыта, принято, что из 1 пуда хлебных материалов (главным образом, конечно, ячменного солода) среднего качества должно получиться около 5 ведер пива среднего же качества, вроде стоялого баварского, содержащего около 6 процентов вытяжки и от 3,5 до 4 процентов спирта. Но при варении пива большая половина вытяжки, поступающей из материалов в сусло, при брожении разрушается, вследствие ее разложения на спирт и углекислый  газ, так что в пиве остается обыкновенно не более половины этой вытяжки. При брожении квасного сусла вытяжки, напротив того, разрушается только очень небольшое количество — весьма редко более и гораздо чаще менее 2 процентов (см. стр. 66—67); в кислый квас переходит вся или почти вся вытяжка, заключавшаяся в сусле, потому что спиртовое брожение сусла, назначенного для кислого кваса, при нормальных условиях, совсем ничтожно (стр. 95—96). Поэтому, из 1 пуда хлебных материалов кваса среднего качества, т. е. приблизительно с 6 процентами вытяжки, должно получиться вдвое более, а именно около 10 ведер.

Объяснить способы рационального квасоварения, по нашему мнению, удобнее всего на примерах. Мы и приведем здесь примеры рационального варения: кислого кваса из запеченного теста, сладкого кваса из запеченного теста, кислых щей из сусла, полученного при помощи настойного способа, кислого и сладкого кваса из сусла, приготовленного отварочным способом.

Для большей наглядности при сравнении мы будем заимствовать материалы для наших примеров из описанных выше образцов квасоварения. Мы употребляем здесь слово «Примеры» в отличие от упомянутых «Образцов», так как все приведенные нами образцы квасоварения взяты из действительной практики; предлагаемые же здесь примеры суть именно только примеры возможного, но еще не испытанного на деле рационального квасоварения.