Заимствуем материалы из Десятого образца (стр. 152): 10 фунтов пшеничного солода, 8 фунтов ячменного солода, 5 фунтов пшеничной муки и 3 фунта гречневой муки; 1/3 кружки (2 стакана) жидких дрожжей (½ фунта пшеничной муки для опары) и около ½ фун. изюму. Предполагаемый выход кислых щей 6½ ведер или около 130 бутылок.

Предварительный расчет основан на тех же данных пивоварения, что и в Четвертом примере (стр. 178). Но так как при настойном способе приготовления сусла заторная смесь не подвергается кипячению, а кипятится только отцеженное сусло (см. ниже), то на потерю воды до поступления сусла в бродильные сосуды мы полагаем на 5 процентов меньше, чем в Четвертом примере, т. е., вместо 35 процентов (стр. 178), только 30 процентов. Таким образом, общая сумма потери воды, вплоть до отпуска кваса (кислых щей), в данном примере должна быть около 35 процентов (вместо 40 процентов в Четвертом примере). Следовательно, для получения 6,5 ведер кваса (см. выше), воды требуется около 10 ведер (означив через х то количество воды, которое нужно для приготовления 6,5 ведер кваса, будем иметь: х=6,5+0,35х, или х–0,35х=6,5, или 0,65х = 6,5, откуда х = 1 = 10 ведер). Количество вытяжки, переходящей из материалов в сусло, то же, что и в Десятом образце, т. е. 15,6 фунтов (стр. 153). Воды в сусле, по переходе его в бродильные сосуды  (перед началом брожения), как мы сказали, должно быть на 30 процентов меньше употребленных 10 ведер, а именно: 10–10×0,30=7 ведер, весящих 7×30,033=210,2 или, отбросив десятичный знак, 210 фунтов. Общий вес сусла = 210+15,6=225,6 или, круглым счетом, 226 фунтов. На основании пропорции  х : 15,6 = 100 : 226, процентное содержание вытяжки в сусле (х) должно быть = 1 = 6,9. Процентное содержание вытяжки в кислых щах: при 0,5 процентах спирта = 6,9–0,5×2=5,9,  а при 1 проценте спирта = 6,9–1×2=4,9. Сахарометрическая плотность кислых щей с 0,5 процентами спирта = около 5,6%, с 1 процентом спирта = около 4,5%. Выход  кислых щей = 10–10×0,35=6,5 ведер или около 130 бутылок.

Ход операций. Приготовление сусла по видоизменению настойного способа, известному под именем восходящего настаивания (стр. 25—26). Показанные на стр. 184 хлебные материалы замешивают в квашне тщательно (до гладкости) в тесто с 1½ ведрами прохладной или теплой (30°—40° Р) воды. Дав постоять около 1/4 часа, разводят тесто 5½  ведрами кипящей воды, которую, при постоянном размешивании, приливают понемногу, небольшими порциями, так, чтобы поднять температуру смеси постепенно до 48°—52° Р (60°—65° Ц); продолжают еще мешать ½—3/4 часа, стараясь поддерживать температуру замеси, по возможности, все время на 48°—52° Р. Для этого из 5½  ведер кипящей воды, употребляемой на разжижение и подогревание теста до 48°—52° Р, можно оставить около 1 или 1½  ведра, чтобы прибавить эту порцию воды, кипящею же, потом, во время ½—¾-часового размешивания — с целью именно поддержания температуры замеси во все продолжение размешивания на. 48°—52° Р. Затем перекладывают смесь в подогретый цедильный чан (стр. 22) и, прикрыв и окутав последний, оставляют в покое на ½—1 час: пока сусло достаточно отстоится, после чего сусло отцеживают и переводят в котел для кипячения, поступая при этом, как объяснено в Четвертом примере на стр. 180—181.

После отцеживания и переведения в котел этого первого крепкого сусла, из определенных в предварительном расчете (стр. 184) 10 ведер воды остаются еще не употребленными 3 ведра. Эти 3 ведра (или около 1/3 всей воды) идут именно на получение, при помощи выщелачивания, второго слабого сусла.

В случае применения, вместо восходящего, нисходящего настаивания (стр. 21—23), поступают так. Отделив на выщелачивание 3 ведра воды, остальные 7 ведер из определенных расчетом 10 ведер воды нагревают до 62° Р (77°—78° Ц) и вливают их в подогретую (сполоснутую перед тем горячею водою) квашню; всыпают в них, при постоянном размешивании, дождеобразно хлебные материалы: по окончании засыпания и размешивания температура замеси должна быть около 52°—56° Р (65°—70° Ц). Переведя затем смесь в подогретый же цедильный чан (стр. 22), прикрыв и окутав последний, оставляют в покое на несколько часов, после чего отцеживают сусло в котел и т. д. Выщелачивание и все прочие операции производятся одинаково как при восходящем, так и при нисходящем настаивании.

Операция выщелачивания, перевод добытого выщелачиванием слабого сусла в котел, уже содержащей крепкое сусло, кипячение смешанного сусла в котле, затем охлаждение и перепускание сусла из котла в холодильные чаны — все это производится совершенно так же, как описано в Четвертом примере.

Перевод охлажденного до 12°—18° Р сусла в бродильный чан, задавание дрожжами и брожение — как во Втором примере (стр. 171—172). Вместо бродильного чана брожение можно вести в бочонке соответственной величины (при открытой втулке, конечно).

Разливаются кислые щи из бродильного чана обыкновенно прямо в бутылки: см. Девятый, Десятый, Одиннадцатый и Двенадцатый образцы (стр. 150, 152, 155 и 157). В данном случае в каждую бутылку предварительно кладется по 2 изюмины.

Если желают приправить кислые щи мятою, то настой ее, приготовленный как объяснено на стр. 73—74, вводят (большею частью вместе с травою) в бродильный чан одновременно с дрожжами (стр. 107).

Как и в Четвертом примере (стр. 183) крепкое и полученное выщелачиванием слабое сусло можно собирать, кипятить, охлаждать и подвергать брожению отдельно — с целью получения двух сортов кислых щей: крепких и слабых.