Существенные составные части кваса те же, что и пива, а именно: вода, вытяжка (вытяжкою или экстрактом, как известно, называется совокупность твердых веществ, извлеченных водою (растворенных ею) из материалов), спирт и углекислый газ. Но между тем как в пиве спирта содержится от 2½ до 6—7 и более процентов в квасе его очень редко больше и обыкновенно меньше 1 процента (стр. 62); в кислых недрожжевых квасах часто только следы, а иногда и совсем нет спирта (стр. 96). Соответственно меньше и насыщение кваса углекислым газом; незначительностью содержания углекислого газа в кислых квасах именно и объясняется отсутствие в них игры (стр. 96 — 97).

Так как квас и пиво приготовляются из одних и тех же или, по крайней мере, из очень сходных по химическому составу материалов, то и состав их вытяжки приблизительно одинаков, что относится не только к хлебным, но также и к сахарным сортам пива и кваса. При этом хлебные сорта кваса отличаются от сахарных (фруктовых), точно так же, как и соответствующие им сорта пива, именно составом вытяжки. Различие между кислым (недрожжевым) и сладким (дрожжевым) квасом совершенно такое же, какое существует между обыкновенным дрожжевым и бельгийским недрожжевым пивом, т. е. заключается в сравнительно большем содержании в кислом квасе или кислом (бельгийском) пиве молочной кислоты.

Химический состав сахарных сортов как кваса, так и пива совсем не исследован. Что касается хлебных сортов, то состав пива этих сортов в настоящее время известен довольно обстоятельно. Относительно же химического состава хлебных сортов кваса мы имеем пока только немногие и, притом, с технической точки зрения, недостаточно полные анализы, произведенные некоторыми русскими врачами: Д-ра Георгиевского (Диссертация на степень доктора, С.-Петербург, 1875 г.); Д-ра Ильинского (Журн. Врач, 1881-г., № 6), Проф. Соколова (Боярский квас,  Д-ра. Яковлева, С.-Петерб., 1893 г.). и Заведывающего С.-Петербургской Городской Лабораторией Проф. Пржебытек (там же).

По этим анализам, в различных сортах хлебного кваса содержалось: вытяжки от 1 до 5,2, реже до 6—7 и только в исключительных случаях до 8 процентов; спирта от 0,2 до 1,7 процентов (в большинстве анализов показаны объемные проценты спирта; но мы их перевели в весовые) и углекислого газа от 0,04 до 0,16 процентов. Из составных частей вытяжки приходилось: на сахар от 0,25 до 1,85 процентов, на декстрин от 0,30 до 1,25 процентов, на молочную кислоту от 0,18 до 0,56 процентов, на уксусную кислоту от 0 до 0,15 процентов, на белки от 0,16 до 0,58 процентов и на минеральные соли (зола) от 0,04 до 0,38 процентов. Процентное содержание всех этих составных частей показано по отношению к весу кваса, а не вытяжки.

На процентное содержание вытяжки, спирта и кислоты нами произведены анализы над пятью сортами кваса. Анализы эти показаны в таблице, приведенной на стр. 200.

Обыкновенно практикуемый в квасоварении способ приготовления сусла из хлебных материалов заставил нас предположить, что в вытяжке большинства существующих квасов, кроме сахара и декстрина, должен содержаться также крахмал, как следствие недостаточной сахарификации замешанных с водою хлебных материалов (стр. 88). При этом мы в особенности имели в виду именно обыкновенный квас, сусло для которого приготовляется из запеченного теста (квасного хлеба).

Сделанные нами пробы на йодную реакцию показали полную основательность нашего предположения. Во всех исследованных нами квасах, полученных по общеупотребительному способу, из запеченного теста, мы всегда находили крахмал, большей частью в довольно значительном количестве.

Название кваса Удельный вес Плотность по сахарометру Баллинга Процентное содержание в квасе
Вытяжки Спирта Кислоты
Красный «боярский квас» д-ра Яковлева (дрожжевой) 1,0240 6,0 6,63 0,85 1,111
Белый «боярский квас» д-ра Яковлева (дрожжевой) 1,0293 7,3 7,86 1,16 0,57
Красный квас Загребина2 5,1 5,40 0,30 0,70
Квас Пономарева (дрожжевой) 1,0172 4,3 4,78 0,87 0,70
Кислый (недрожжевой) квас Александро-Невской лавры (см. Второй образец: стр. 120) 1,0322 8,0 8,00 0,00 0,703

1) Из этих 1,11 процентов на уксусную кислоту приходилось 0,74 проц., а на молочную кислоту только 0,37 проц. Бутылка с квасом, очевидно, хранилась в недостаточно холодном месте, вследствие чего и произошло уксусное закисание кваса.

2) Брожение сусла для этого кваса, как сказано на стр. 83, производится с помощью не дрожжей, а приголовка из квасной гущи, отчего полученный квас имеет характер средний между кислым (недрожжевым) и сладким (дрожжевым) квасом (стр. 176—177), т. е. при сравнительно большом содержании кислоты (0,7%), заключает очень мало спирта (только 0,3%).

3) Из этих 0,70 проц. кислоты приходилось: на молочную кислоту 0,51 проц. и на уксусную кислоту 0,19 проц.

В квасах, отнесенных нами к категории кислых щей (стр. 84), т. е., выбраженных из сусла, приготовленного настойным способом, йод или не обнаруживал вовсе крахмала, или если и указывал на присутствие его, то уже в гораздо меньшем количестве, чем в обыкновенном квасе. Это различие между обыкновенным квасом и кислыми щами вполне объясняется именно различием в способе приготовления для них сусла. При правильном ведении настойного способа приготовления сусла, крахмала в квасе (кислых щах) и не должно быть. При обычном же способе получения сусла из запеченного теста (квасного хлеба), крахмал, как мы уже заметили, должен принадлежать, по-видимому, к нормальным составным частям кваса, настолько нормальным, что присутствием его несомненно обусловливаются известные качества, присущие этого сорта квасам. Но также несомненно, что и эти сорта кваса могут быть сварены без содержания в них крахмала; для этого стоит только соложение (сахарификацию) замешанных с водою хлебных материалов доводить до конца, т. е. до тех пор, пока взятая проба не будет более реагировать на йод.