Материалы: 20 фунтов мелкого и 5 фунтов крупного (дранцу) ржаного солода, 12 фунтов ячменного солода, 20 фунтов обдирной ржаной муки, 4,5 фунта гречневой и 0,5 фунта пшеничной муки, 2 фунта сахарного песка, ⅓ кружки (2 стакана) жидких дрожжей (1,5  фунта пшеничной и 0,5 фунта гречневой муки для приготовления с дрожжами опары), 1,5  фунта изюму, ¼ фунта мяты и около 10—11 ведер воды. В сборниках Бояркина и Фролова количество воды, употребленной на заливание испеченного теста в настойном чане, определено в 6,5—7 ведер (до 130—135 бутылок), а о замешивании теста в квашне сказано, что тесто должно быть средней густоты: на основании расчета мы определяем на это замешивание около 3 ведер. Прибавив сюда воду, приливаемую в горшки, получим всего воды именно около 10—11 ведер.

Назначенные на затор три сорта солода, ржаную муку, гречневую муку и пшеничную муку всыпают в квашню и, размешав хорошенько насухо, замешивают их в тесто средней густоты сначала с теплой, а потом с кипящею водою: всего воды должно пойти около 3 ведер. Замесив тщательно (чтобы не было комков), прикрывают квашню в несколько рядов холстом и т. п. (для сохранения теплоты) и оставляют в покое часа на 1,5. По истечении этого времени раскладывают тесто в глиняные горшки, наполняя их тестом до ¾ и затем, наливая в каждый, поверх теста, холодной воды. Ставят горшки на 12 часов в не очень жарко натопленную печь.

Вынув горшки из печи, доливают их горячею водою и, когда тесто достаточно отмокнет, выкладывают его в кадку, служащую настойным чаном, и наливают на него около 7 ведер горячей (кипяченой) воды. Оставляют в покое и, как скоро гуща достаточно осядет, переливают отстоявшееся сусло ковшом (осторожно, чтобы не замутить гущи) из настойного чана в кадку для брожения (бродильный чан).

Нагрев в большой кастрюле до кипения 6 бутылок взятого из чана отстоявшегося сусла, всыпают в него 1,5 фунта изюма и, дав вскипеть еще раза 2 или 3, снимают кастрюлю с огня, кладут в нее мяту и 2 фунта сахарного песка; размешивают и, прикрыв, ожидают, пока сахар растворится, после чего процеживают жидкость сквозь сито и вливают ее в наполненный суслом бродильный чан. Когда находящееся в этом последнем чане сусло остынет до 16°—24° Р (20°—30° Ц), вводят туда же разведенную и также процеженную (протертую) через сито опару, которая приготовляется заранее из ⅓ кружки (2 стакана) жидких дрожжей (½ кружки жидких дрожжей соответствуют 1= 0,6 фунта или 58 золотников прессованных дрожжей), 1,5 фунта пшеничной муки, ½ фунта гречневой муки и потребного количества квасного сусла.

Задав сусло дрожжами и накрыв бродильный чан холстом, оставляют бродить в теплом месте до тех пор, пока поверхность сусла не покроется белою пеною; затем переливают молодой квас, также сквозь сито, в чистую кадку (спускной чан) и тотчас же разливают его из кадки в чистые и совершенно сухие бутылки; закупоривают последние здоровыми пробками и, продержав их 6—7 часов в умеренно теплом месте, выносят на ледник. Чтобы пробки не вырывало, их привязывают к бутылкам бечевкою или проволокою, а чтобы бутылки не лопались, в горлышке, между пробкою и квасом, оставляют пустое пространство. Через 2 дня квас вполне готов.

Из оставшейся в настойном чане гущи, в случае желания, приготовляют еще 1—1,25  ведра (20—25 бутылок) кваса второго сорта, значительно более слабого. Для этого гущу обливают 1— 1,25 ведром горячей (кипяченой) воды. Дав настояться и остыть, счерпывают, как и для первого кваса, отстоявшееся сусло ковшом; заправляют его опарою из ½ стакана (1/12 кружки) жидких дрожжей (или около 15 золотников прессованных дрожжей), приготовленною, как и для крепкого кваса, но из соответственно меньшего количества материалов. Когда сусло забродит (белая пена), точно так же разливают молодой квас в бутылки и пр.

Критическая оценка

Операции ведены довольно правильно: сравни критическую оценку Четвертого и Пятого образцов (стр. 135 и 138). Дрожжей можно употребить и вдвое меньше, т. е. 1/6 кружки (1 стакан), вместо ⅓ кружки (2 стакана), конечно, если дрожжи хороши.

Приблизительный расчет процентного содержания вытяжки в квасном сусле и в квасе

В 62 фунтах затираемых хлебных материалов вытяжки должно быть 62×0,60=37,2 фунтов, которые, вместе с 2 фунтами сахарного песка, составляют 39,2  фунтов или, отбросив десятичную цифру, 39 фунтов. Из употребленной воды, за исключением части ее, испарившейся при запекании теста, в сусло должно перейти приблизительно 7,5—8 ведер; положим, 8 ведер, вес которых равен 8×30,033=240,264 или, без десятичных знаков, 240 фунтам. Общий вес сусла = 240+39=279 фунтам. На основании пропорции х : 39 = 100 : 279, процентное содержание вытяжки в сусле (х) = 39*100/279=13,98 или почти 14. В квасе вытяжки должно быть: при 0,5 процентах спирта = 14–0,5×2=13 процентов, а при 1 проценте спирта = 14–1×2=15 процентов. Сахарометрическая плотность первого кваса около 12,7%, а второго кваса около 11,5%.

Получается, следовательно, квас очень густой, похожий на брагу (брага есть именно не что иное, как очень густой, мало бродивший, сладкий квас, обыкновенно темного цвета): такой же густоты, как известное черное пиво, процентное содержание вытяжки в котором обыкновенно не выше 12,5.

Выход кваса: около 6 – 6,5 ведер или 120—130 бутылок.

Чтобы получить достаточно жидкий квас, нужно употребить воды, по крайней мере, на 7—8 ведер больше, т. е. залить испеченное тесто в настойном чане, вместо 7 ведер (стр. 140), 15 ведрами воды. Тогда процентное содержание вытяжки равнялось бы: в сусле = 7,5; в квасе при 0,5 процентов спирта = 6,5 (плотность по сахарометру около 6,2%) и в квасе при 1 проценте спирта = 5,5 (плотность по сахарометру около 5%). Вышло бы квасу около 10 ведер или 200—215 бутылок.