Квасоварня помещается в отдельном здании. Приборы состоят из деревянной квашни для замешивания теста (см. рис. 13-й), нужного количества чугунных котлов для запекания теста, металлического (железного) чана для заливания водою испеченного теста, деревянного бродильного чана и 2 сорокаведерных бочек для хранения кваса.

Материалы: 4 четверика, соответствующие по весу приблизительно 3 пуда 10 фунтов, ячменного солода, 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 пуд 20 фунтов ржаной муки, 5 фунтов мяты, ¾ кружки жидких или, вместо них, 1 фунт 35 золотников прессованных дрожжей, 2 фунта пшеничной муки и около 100 ведер воды. Рассчитано на 80 ведер квасу.

Ржаной и ячменный солод и ржаную муку кладут в квашню и, при непрерывном размешивании, заваривают 15 ведрами (приблизительно) кипящей воды; продолжают мешать в течение ½ часа; затем раскладывают тесто в горшки и ставят последние в жарко натопленную хлебную печь. На дно горшков, перед наложением теста, и сверху теста, по наложении его в горшки, наливают немного воды. Пока тесто в горшках кипит, приблизительно около 2 часов, отверстие печи оставляют открытым, а когда кипение теста прекращается, закрывают печь плотно заслонкою. Оставляют горшки в печи всего 24 ч.

Вынув горшки из печи, тотчас же выкладывают содержимое их (отскребая и отмачивая от стенок) в металлический чан и обливают его 85 ведрами кипящей же воды.

Дают настояться часа 2 или 3 и спускают отстоявшееся и простывшее сусло в деревянный бродильный чан. Иногда, залив выложенное из горшков в металлический чан тесто 85 ведрами кипящей воды, кипятят смесь в этом чане в продолжение нескольких (4—7) часов, и только затем уже дают, как сказано, отстояться 2—3 часа. Прибавляют сюда разведенную теплым суслом (или водою) опару, приготовленную заранее из ¾ кружки жидких или из 1 фунта 35 золотников прессованных дрожжей, 2 фунта пшеничной муки и нужного количества жидкого кваса (стр. 103). Размешав, оставляют в покое на 5—8 часов, смотря по температуре окружающего воздуха (летом меньше, а зимою больше) — до тех пор, пока не поднимутся дрожжи, т.е. пока поверхность сусла не покроется обильною пеною.

После этого молодой квас переводят из бродильного чана в бочки, приправляют мятным настоем (вместе с травою), приготовленным, как объяснено на стр. 73—74, и тотчас же переносят бочки на ледник, где в течение первых 3 часов втулки их оставляют открытыми, а потом закупоривают деревянными пробками. И втулки, и пробки четырехугольные.

В раздачу квас поступает дня через 2 после поступления его в бочки и перенесения на ледник.

Критическая оценка

Относительно вреда замешивания теста на кипящей воде см. стр. 86—87: замешивание это следует производить, как объяснено в критической оценке Второго образца и как подробно изложено на стр. 87—89. Те 0,5 часа, в течение которых тесто оставляется в квашне для соложения (т.е. для сахарификации его под влиянием диастаза солода), далеко не достаточны: для надлежащего засолаживания столь густого теста необходимо, по крайней мере, 1,5—2 часа, причем температура содержимого квашни должна быть все время, по возможности, поддерживаема на благоприятных для сахарификации градусах, т.е. около 65° Ц или 52° Р. Нужно помнить, что сахарификация теста или превращение содержащегося в нем крахмала, под влиянием диастаза солода, в декстрин и сахар, происходит главным образом именно в квашне — до запекания теста: со внесением теста в жаркую печь, сахарификация его быстро прекращается, вследствие разрушения диастаза от жару. Квас же, приготовленный из плохо засоложенного теста, обыкновенно мало прозрачен (мутен), недостаточно сладок и вообще не обладает теми качествами, которые свойственны хорошо сваренному квасу. Все эти недостатки мы именно и заметили в квасе Николаевского госпиталя. Против заливания испеченного из теста хлеба в чану кипящею водою ничего нельзя сказать: кипящая вода, может быть, и способствует лучшему растворению заключающихся в хлебе полезных составных частей; но кипячение смеси мы считаем излишним. Так как при заливании теста кипящею водою 2—3 часов слишком мало для надлежащего охлаждения сусла в чану (до 12°—15° Р), а оставлять его в последнем долее не годится, ввиду опасности уксусного закисания, то приготовленное таким образом сусло следовало бы тотчас после его надлежащего отстаивания (т. е. спустя 0,5—1 час после заливания хлеба кипящею водою или после окончания кипячения смеси) спускать в особые холодильные чаны для возможно быстрого охлаждения его перед поступлением в бродильный чан. О температуре, до которой должно быть охлаждено сусло и при которой должно совершаться брожение — см. стр. 106. Что касается дрожжей, то ¾ кружки жидких или 1 фунт 35 золотников прессованных дрожжей на данное количество сусла недостаточно, если желают получить действительно дрожжевой, т. е. сладковатый, а не кислый квас: нужно приблизительно вдвое больше.

Приблизительный расчет процентного содержания вытяжки в квасном сусле и в квасе

Если среднее процентное содержание вытяжки в употребительных хлебных материалах равно 60 (стр. 112), то в 9 пудов или 360 фунтах ячменного солода, ржаного солода и ржаной муки, затертых в данном случае, вытяжки должно быть 360×0,60=216 фунтов. Из 100 ведер употребленной воды, за вычетом 12 ведер на испарение при запекании теста, на приготовление сусла остается 88 ведер. Так как эти 88 ведер воды весят 88×30,033=2643 фунтов то общий вес квасного сусла (воды и растворенной в ней вытяжки) должен быть = 2643+216=2859 фунтам. х : 216 = 100 : 2859, откуда х, т. е. процентное содержание вытяжки в квасном сусле = 216*100/2859 = 7,5. В квасе, содержащем спирта не более 0,5 процентов (молодой квас), вытяжки должно заключаться не менее 7,5 — 0,5 × 2 = 6,5 процентов, а в квасе, процент спирта которого увеличился до 1 (более старый квас), содержание вытяжки должно уменьшиться до 7,5 — 1 × 2 = 5,5 процентов. По сахарометру плотность кваса при 0,5 процентов спирта должна быть около 6,2%, а при 1 проценте спирта около 5%.

Выход кваса. Так как гущею задерживается около 20 процентов или 1/5 жидкости, то отцеженного сусла и кваса должно выйти около 70 ведер (88 — 88/5 = 70,4). Чтобы получить 80 ведер кваса, нужно употребить для заливания испеченного теста в чане на 12 ведер более, т. е. вместо 85 ведер 97 ведер. Но в таком случае густота (плотность) как сусла, так и кваса должна быть, конечно, соответственно меньше.