Материалы: 4 пуда ржаной муки, 9 фунтов пшеничной муки, 9 фунтов гречневой муки, 3¾ гарнца (около 15 фунтов) ржаного солода,  3¾ гарнца (около 15 фунтов) пшеничного солода, 3 фунта мяты, 1 кружка (6 стаканов) жидких дрожжей (3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки для опары), 1 фунт изюму и около 65 ведер воды.

Смесь ржаной, пшеничной и гречневой муки с ржаным и пшеничным солодом, в указанных выше пропорциях, замешивают тщательно (до исчезновения комков) с 5 ведрами теплой воды; затем, продолжая мешать, разбавляют замесь понемногу 2 ведрами кипящей воды. Полученное тесто раскладывают в 6 чугунных горшков, в каждый из которых предварительно было влито около 2/5 кружки (около 2,5 стаканов) холодной воды, и ставят горшки, не закрытыми, на 24 часа в надлежащим образом истопленную печь (стр. 76), отверстие которой закладывают кирпичами и герметически замазывают глиной.

Вынув из печи горшки, наливают в них воды, чтобы отмочить корки и вообще размягчить запекшееся тесто. Дав постоять с водою 2 часа, перекладывают тесто из горшков в два чана (две деревянные кадки). Разбив в чанах тесто веслом, заваривают его кипящею водою, которой в каждый чан наливают, при непрерывном размешивании, по 8 ведер; потом, не переставая мешать, прибавляют в каждый же чан по 18 ведер холодной (кипяченой) воды.

Размешав хорошенько, оставляют на некоторое время в покое, после чего переводят отстоявшееся сусло из чанов в 2 бочки, в которые перед тем была влита, поровну, опара, приготовленная заранее из 1 кружки (6 стаканов) жидких дрожжей, 3 фунта пшеничной муки, 3 фунта гречневой муки и 2,5 кружек (около) готового кваса (стр. 103). Прибавляют в каждую бочку по 0,5 фунта изюма и по половине процеженного отвара из 3 фунтов мяты. 3 фунта мяты обливают ½ ведром оставленного для того квасного сусла и дают вскипеть, а когда остынет, процеживают отвар сквозь холст и вливают его (без травы) в бочки. Когда появляющаяся у втулок пена обнаружит явные признаки брожения, бочки хорошенько закупоривают и выносят на ледник.

Критическая оценка

Операцию замешивания и затирания материалов в квашне можно считать довольно правильною. Но замешанное тесто не следует тотчас же перекладывать в горшки и подвергать печению: нужно оставить тесто в квашне, по крайней мере, часа на 2, чтобы дать ему время достаточно засолодеть (стр. 87). Нельзя ничего сказать и против заливания испеченного теста в чанах сначала кипящею, а потом холодною водою, так как в кипящей воде составные части теста должны растворяться лучше; от прибавления же затем холодной воды значительно ускоряется охлаждение сусла, которое, вследствие этого, можно не оставлять долго в чанах, чем соответственно уменьшается опасность уксусного закисания его (стр. 101). Порция употребленных дрожжей достаточна.

Приблизительный  расчет процентного содержания вытяжки в квасном сусле и в квасе

При среднем содержании вытяжки в 60 процентов (стр. 112), в 208 фунтах употребленных на затирание материалов вытяжки должно быть 208×0,60=124,8 или, круглым числом, 125 фунтов. За исключением около 5 ведер на испарение при запекании теста (стр. 111), воды в состав сусла должно войти приблизительно 60 ведер, весящих 60×30,033=1802 фунта. Общий вес сусла (воды и вытяжки) = 1802+125=1927 фунтам. Из пропорции х : 125 = 100 : 1927 оказывается, что процентное содержание вытяжки в квасном сусле (х) должно быть 125*100/1927 = 6,49 или почти 6,5. В квасе содержание вытяжки должно быть: при 0,5 процах спирта = 6,5-0,5×2=5,5 процентов, а при 1 проценте спирта = 6,5-1×2=4,5 процента. По сахарометру плотность кваса в первом случае около 5,2%, а во втором около 4%.

Выход кваса: 60 – 60/5= 48 или около 50 ведер.