Квасоварня находится в подвале, температура которого колеблется между 8° и 15° Р (10° и 18,75° Ц), смотря по времени года. Тесто замешивается в обыкновенной деревянной квашне (стр. 75, рис. 13-й), а запекание его производится в 1,5-ведерных чугунных горшках, снабженных плоскими железными крышками. Для разведения запеченного теста водою служит более широкий, чем высокий, деревянный чан с вертикальными стенками (рис. 14-й), в 200 ведер вместимостью. Чан без внутреннего дырчатого дна, и сусло отцеживается из него через кран, расположенный на такой высоте (около ½ аршина от дна), чтобы внутреннее отверстие его приходилось на 0,5—1 вершок выше уровня отстоявшейся и осевшей гущи (стр. 77—78). Из чана отцеженное сусло переливается в 30-ведерные бочки, в которых оно превращается в квас, сохраняемый в тех же бочках на леднике.

Материалы: 1,5  пуда ячменного солода, 5 пудов ржаного солода, 3 пуда ржаной муки, 20 фунтов ржаных сухарей, 15 фунтов черствого ржаного хлеба, 5—6 пудов патоки, 5 фунтов мяты и от 285 до 310—330 ведер воды.

Кладут в квашню 30 фунтов ячменного солода, потом 5 пудов ржаного солода, 3 пуда ржаной муки и, сверху всего, остальные 30 фунтов ячменного солода. Хорошенько все размешивают насухо. Продолжая действовать веслом или веслами, наливают 12 ведер кипящей воды; после 10-минутного размешивания прибавляют еще 6 ведер кипящей воды и затем старательно мешают около 0,5 часа — до гладкости. Закрывают квашню и оставляют в покое часов на 10 при температуре подвала.

По истечении этого времени раскладывают тесто в чугунные горшки, налив в последние предварительно немного воды (до высоты 2—3 поперечных пальцев от дна). Чтобы под влиянием жара печи тесто не выпячивало, горшки наполняют не совсем доверху. Разложив тесто и прикрыв горшки железными крышками, ставят их в печь, натопленную жарче, чем для хлебов; закрывают отверстие печи заслонкою, обернутою намоченным холстом, и, дав прокипеть тесту в печи часа 3, горшки вынимают. Отскабливают тесто от стенок, перемешивают его, дополняют горшки доверху кипятком и, накрыв крышками, снова ставят их в печь, но в обратном порядке, т. е. бывшие сзади — вперед, а передние — назад. Закрыв печь, как и в первый раз, обернутою мокрым холстом заслонкою, оставляют горшки в ней еще на 21 час, так что запекание теста продолжается всего около 24 часов.

Когда после этого горшки вынимают из печи окончательно, находящееся в них тесто представляется покрытым очень темною корою. Отскоблив тесто от стенок горшков и отмочив его налитою на него остывшею кипяченою водою, выкладывают его из горшков в описанный выше деревянный чан, предварительно наполненный кипящею, но к этому времени уже успевшею остыть водою. Чан наполняется водою не доверху, а приблизительно до ¼ аршина ниже верхних краев, именно настолько, чтобы чан оказался почти полным после выкладывания в него из горшков запеченного теста.

Выложив в чан тесто и прибавив туда же 20 фунтов размельченных ржаных сухарей и 15 фунтов разломанного на мелкие куски ржаного хлеба (см. выше: Материалы), оставляют в покое на 6—10 часов, смотря по температуре подвала: до тех пор, пока гуща достаточно осядет и в сусле обнаружатся признаки начавшаяся брожения. Если признаки эти долго не появляются, то содержимое чана перемешивают веслами и затем опять дают отстояться.

Как скоро содержимое чана забродит, спускают из него в бочки около 100 ведер отстоявшегося сусла — для крепкого кваса 1-го сорта, после чего чан опять доливают доверху остывшею кипяченою водою, размешивают веслами и, снова дав отстояться несколько часов (также до появления признаков брожения), отцеживают в другие бочки еще около 100 ведер сусла — для более слабого кваса 2-го сорта. Иногда, после отцеживания второго сусла, чан доливают 30—50 ведрами воды (также кипяченой) в третий раз, для получения такого же числа ведер кваса 3-го сорта (уже очень слабого).

Бочки наполняются суслом не вплотную до втулок: в них оставляется свободным нужное пространство (приблизительно в 2—3 ведра) для мятного настоя и для патоки. Мятный настой приготовляется, как объяснено на стр. 73—74, и, вместе с травою, распределяется равномерно по бочкам тотчас после поступления в них сусла.

Прибавив мяту и мятный настой, закупоривают четырехугольные втулки бочек деревянными пробками, обернутыми тряпками, и оставляют бочки в подвале на 12 часов или даже на сутки — до появления признаков закисания (брожения) сусла, выражающихся накоплением у втулок белой пены. После этого бочки переносят на ледник, и когда, под влиянием холода, брожение в них успокоится, прибавляют в каждую из них около 30 фунтов патоки (около 1 фунта патоки на 1 ведро сусла).

Квас готов через 3—4 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисловато-сладкого вкуса и мало пенист. На льду сохраняется долго — в течение нескольких месяцев, становясь, конечно, постепенно все кислее и кислее. Мы пили в июле квас, приготовленный в марте — и квас был еще не излишне кисел. Вообще это один из лучших сортов кислого кваса, которые нам случалось пить. В особенности это относится именно к крепкому квасу 1-го сорта (см. выше); 2-й сорт уже значительно хуже, но все еще не дурен.

Критическая оценка. Замешивать материалы в тесто следует не на кипятке, а на теплой воде; при этом, лучше не воду лить на материалы, а материалы дождеообразно всыпать в заранее налитую воду. Замешанное же тесто затем разогреть постепенным прилитием горячей воды до 48°—56° Р; при этом условии тесто нет надобности оставлять в квашне на 10 часов, так как оно может достаточно засолодеть уже по истечении 2 часов, в чем можно убедиться при помощи йодной пробы. Запекать тесто в горшках лучше, чем в виде караваев, именно потому, что тесто можно делать жиже; но продолжать запекание в течение 24 часов излишне: достаточно 4—6 и даже менее часов (стр. 92). Для более полного извлечения из запеченного хлеба полезных составных частей, заливать его в настойно-цедильном чане нужно не остывшею, а горячею (в 60° Р или 75° Ц) кипяченою водою, и притом пока сам хлеб еще не совсем остыл. Оставлять сусло в этом чане вместе с хлебом до появления признаков забраживания не безопасно, потому что сусло при таких условиях легко подвергается уксусному закисанию; вернее отцеживать сусло из чана, как скоро гуща достаточно осядет, т.е. спустя 1—2 часа или даже менее после заливания хлеба водою. Так как этого времени может быть мало для надлежащего охлаждения сусла до 7°—10° Р или 9°—12,5° Ц, то отцеженное сусло перед перелитием его в бочки следовало бы охлаждать до сказанных градусов в особых холодильных чанах (стр. 11, 14 и 69); если же таковых в квасоварне нет и переливать сусло из чана в бочки приходится недостаточно охлажденным, то бочки, для скорейшего охлаждения сусла, лучше немедленно переносить на ледник, не оставляя их до забраживания в квасоварне.

Приблизительный расчет процентного содержания вытяжки в сусле и в квасе. Согласно принятому нами среднему 60-процентному содержанию вытяжки в хлебных материалах, в 10 пудах или 400 фунтах употребленных хлебных материалов вытяжки должно быть: 400×0,60=240 фунтов (6 пудов). Хотя 20 фунтов ржаных сухарей и 15 фунтов ржаного хлеба соответствуют более чем 20 фунтам ржаной муки, мы принимаем их, для круглоты счета, за 20 фунтов.

На приготовление из этих материалов 200 ведер кваса воды требуется около 285 ведер: около 25 ведер на замешивание теста и на подливание в горшки при печении и около 260 на двукратное заливание испеченного теста в настойно-цедильном чане. Из 25 ведер, идущих на замешивание и пр., около 80 процентов, т. е., около 20 ведер, испаряются во время печения теста (стр. 111), так что на растворение составных частей испеченного хлеба или на приготовление сусла воды остается 260+5=265 ведер, весящих 265×30,033=7959 фунтов (стр. 112). Прибавив к 7959 фунтов воды вес вытяжки материалов, т.е. 240 фунтов (см. выше), мы находим тот вес, который должно иметь полученное сусло, а именно: 7959+240=8199 фунтов, что, на основании пропорции х : 240 = 100 : 8199, соответствует 240*100/8199 = 2,9 или почти 3 процентам содержания вытяжки в сусле. Приблизительно таково же должно бы быть и содержание вытяжки в квасе, если бы к нему позже не прибавлялось патоки и если бы отцеженные из настойно-цедильного чана 100 ведер крепкого и 100 ведер слабого сусла для брожения были смешаны. Без смешения же обоих сортов из первого сорта должен получиться квас значительно плотнее, а из второго сорта квас значительно слабее 3%. От прибавления патоки плотность обоих сортов кваса должна, конечно, соответственно увеличиться.

Мы измеряли сахарометром Баллинга плотность профильтрованного готового кваса 1-го сорта дней через десять после его разлития в бочки; плотность эта равнялась 8%. Чтобы убедиться, насколько на эту плотность влияет возможное содержание в квасе спирта, мы выпаривали квас до половины, разбавляли оставшуюся половину перегнанною водою до первоначального веса и затем снова измеряли сахарометром: плотность осталась та же, т. е. 8%. Заметного содержания спирта в квасе, следовательно, не было; между тем как, при помощи титровального анализа (нормальным натровым раствором), кислоты в квасе найдено 0,7 процент. А именно: 0,51 процентов молочной и 0,19 процентов уксусной кислоты.