Первый образец. Приготовление кислого кваса из неотцеженного сусла в казармах лейб-гвардии Семеновского полка.

 

Материалы: 2 пуда ржаной муки, 1 пуд ржаного солода, 2 фунта мяты и 60 ведер воды. Квасовары покупают солод обыкновенно уже раздробленным. Но поступать так не следует, потому что раздробленный солод скоро портится: лучше всего раздроблять его накануне употребления. В случае нужды солод можно раздроблять толчением в ступе.

Всыпают муку и раздробленный солод в квашню и замешивают их в тесто с 5 ведрами теплой кипяченой воды; продолжают размешивать веслом около ½–¾  часа, после чего закрывают квашню рогожею, холстом и т. п. и оставляют тесто в покое часа на 2 — чтобы засолодело. Дать тесту засолодеть значит дать заключающемуся в солоде диастазу подействовать на крахмал теста. По истечении этого времени приготовляют из теста квасники или караваи (стр. 76) и сажают их в печь, истопленную как для обыкновенных хлебов (стр. 76); закрывают отверстие печи заслонкою и, обмазав последнюю по краям тестом или глиною, оставляют квасники в печи от 16 до 24 часов.

Вынув квасники из печи и дав им остыть, разламывают их на мелкие куски и кладут в стоячую 60-ведерную бочку (рис. 15), без верхнего дна, но снабженную внутри дырчатым дном, прикрытым, как описано на стр. 78–79, рогожею с наложенным на нее булыжным камнем. Вместо одной 60-ведерной можно употреблять две 30-ведерные бочки. Мы видели приготовление кваса в семи 35-ведерных бочках из 1 пуда 35 фунтов ржаного солода, 3 пудов ржаной муки, 2,5  пудов обыкновенного ржаного хлеба (4—5-дневного) и 7 фунтов мяты (по 1 фунту на каждую бочку): при этой пропорции материалов квас, понятно, должен быть значительно жиже описываемого в нашем образце.

Наливают на размельченный хлеб 38 ведер горячей кипяченой воды (не размешивая); прикрывают верхнее отверстие бочки возможно плотнее деревянною крышкою (крышкою служит вынутое из бочки верхнее дно ее), рогожами и т. п. и дают настояться около 2 часов. После этого доливают бочку 16 ведрами прохладной (кипяченой) воды и, под конец всего, 1 ведром мятного настоя, приготовленного, как объяснено на стр. 73–74; вместе с настоем кладут в бочку и траву мяты (стр. 74). Закрыв снова бочку наглухо крышкою и рогожами, оставляют в покое.

При температуре около 12°–15° Р квас готов обыкновенно через сутки (стр. 79). Для употребления его, по мере надобности, отцеживают через спускной кран бочки: стр. 79. Киснет очень быстро и только в прохладное время года или в прохладном помещении может держаться долее 3–4 суток (стр. 79–80).

Критическая оценка. Замешивание материалов не на кипятке, а на теплой воде вполне рационально (стр. 87); но замешивание происходит лучше, если не воду лить на положенные в квашню материалы, а наоборот — всыпать дождеобразно материалы в налитую воду (см. примечание 2 на стр. 87), конечно, при постоянном размешивании.

Оставление на 2 часа (или около) замешанного теста в квашне имеет целью, как сказано, засолаживание его, т. е. возможное превращение заключающегося в нем крахмала, под влиянием диастаза солода, в декстрин и сахар, а так как процесс этот, известный у пивоваров под названием сахарификации, происходит вернее и быстрее всего при температуре около 60°—70° Ц или 48°—56° Р (стр. 87), то, замешав тесто на теплой воде, следует затем поднять температуру его именно до 60°—70° Ц или 48°—56° Р постепенным прибавлением к нему (небольшими порциями) горячей воды: напр., из 5 ведер воды, назначенных на приготовление теста (стр. 115—116), употребить около 3 ведер теплой воды на замешивание и около 2 ведер горячей воды на постепенное разогревание теста до 60°—70° Ц или 48°—56° Р, после чего, для поддержания температуры теста около этих градусов в течение 2-часового покоя, квашню следует плотно прикрыть и окутать рогожами, войлоками и т. п. При этих условиях полученный квас будет несомненно прозрачнее, слаще на вкус и богаче растворенною в нем вытяжкою.

Запекать тесто можно, конечно, 16—24 час.; но, как мы уже заметили ранее, необходимости в столь продолжительном печении его нет: можно ограничиться 6 или даже 4 часами. О вреде хранения кваса неотцеженным от размоченного в нем хлеба см. стр. 79—80.

Приблизительный расчет процентного содержания вытяжки в сусле и в квасе. При допущенном нами для хлебных материалов среднем содержании вытяжки в 60 процентов (стр. 112), в затертых 3 пудах или 120 фунтах смеси ржаной муки и ржаного солода (см. выше) вытяжки должно быть 120×0,60=72 фунта. Из употребленных 60 ведер воды, вероятно, не менее 4 ведер (т.е. около 80 процентов из 5 ведер воды, пошедших на замешивание теста) испаряется при 16—24-часовом запекании теста, так что для растворения сказанных 72 фунтов вытяжки остается приблизительно 56 ведер воды. Эти 56 ведер воды должны весить 56×30,033=682 фунта (1 ведро воды весит 30,033 фунт);  прибавив  к  ним  72 фунта вытяжки, получим общий вес сусла (т. е. воды и растворенной в ней вытяжки) = 1682+72= 1754 фунтам. Из пропорции х : 72 = 100 : 1754 находим, что процентное содержание вытяжки (х) в сусле должно быть = 72*100/1754. При надлежащем использовании материалов приблизительно эти же 4,1 процента сахарометр (Баллинга) должен показывать и в квасе, так как, при правильном брожении сусла для кислого кваса, разложение вытяжки на спирт и углекислый газ если и происходит, то обыкновенно в столь ничтожном количестве (стр. 96), что очень мало влияет на показания сахарометра. Если бы сахарометр Баллинга показывал значительно меньший процент, напр., вместо 4,1 только 3, то это значило бы: или что не вся вытяжка извлечена из материалов, или что материалы заключали ее менее 60%. Чтобы получить более густой квас, положим с 5-процентным содержанием вытяжки, нужно для растворения материалов употреблять соответственно меньше воды, а именно: вместо 60 только около 50 ведер.

На основании пропорции х : 100 = 72 : 5, пятипроцентного сусла из 72 фунтов вытяжки должно выйти 100*72/5 = 1440 фунтов, из которых, по вычете 72 фунтов вытяжки, на воду придется 1368 фунтов. Разделив 1368 на 30,033, получим 45,5 ведер, прибавив к ним около 4 ведер, испаряющихся при запекании теста, будем иметь 49,5 или, круглым числом, 50 ведер.

Выход кваса. За вычетом 4 ведер на испарение при запекании теста, сусла при 60 ведрах употребленной воды должно получиться 60 — 4 = 56 ведер, а при 50 ведрах затраченной воды = 50–4=46 ведер. Выход кваса в первом случае = 56 — 56/5=45 ведер, а во втором случае = 46 —46/5 = 37 ведер.