Материалы: 10 фунтов пшеничного и 10 фунтов ячменного солода, 5 фунтов ржаного солода, 10 фунтов пшеничной муки, 5 фунтов гречневой крупы, 4 ложки сухих дрожжей (4 фунта пшеничной, 1 фунт гречневой муки и 2 стакана воды на опару), ¼ фунта мяты, около 1 ¼  фунта изюма и 5 ведер воды.

Наливают в квашню 2 ведра кипящей воды, всыпают в нее понемногу и дождеобразно, при постоянном размешивании, три названные сорта солода, затем пшеничную муку и гречневую крупу. Продолжая мешать, подсыпают, в несколько приемов, немного пшеничных отрубей; прибавляют приготовленный, как объяснено на стр. 73, настой из ¼ фунта мяты (вместе с травою) и, тщательно все размешав, прикрывают квашню и оставляют в покое на 4 часа. После этого разводят замесь 1,5 ведром кипящей воды, а потом, когда замесь поостынет, еще 1,5 ведром кипящей же воды. Размешав окончательно, снова прикрывают квашню и опять оставляют в покое на 4 часа. По истечении этого времени сливают отстоявшееся сусло в котел, дают хорошенько вскипеть раза два и затем, когда сусло остынет до 13,5°—14° Р, переливают его обратно в квашню (очищенную от гущи и промытую), в которую перед тем была впущена опара, приготовленная из 4 ложек сухих дрожжей, 4 фунтов пшеничной муки, 1 фунта гречневой муки и 2 стаканов кипяченой воды. Прикрывают квашню и, когда сусло забродит (белая пена на поверхности), разливают молодой квас в бутылки, с 1 изюминою в каждой, закупоривают, осмаливают и ставят на ледник. За недостатком бутылок кислые щи можно хранить на льду в бочонке, втулка которого должна быть хорошо забита пробкою и также осмолена или обмазана глиною.

Критическая оценка. В данном образце мы видим полное проведение операций настойного способа, вплоть до кипячения отцеженного сусла, в той последовательности, какая наблюдается при пивоварении. Разница только в том, что операции эти исполняются здесь неправильно и бесполезно затягиваются на 8 часов. Дождеобразное всыпание материалов в воду способствует лучшему замешиванию; но вода, в которую они всыпаются, должна быть не кипящая, а теплая, и только затем уже температуру замеси следует постепенно поднять до 48°—56° Р, прибавлением кипящей воды небольшими порциями. Все это может быть сделано в один прием, в течение 0,5 часа. Затем, для надлежащего засолаживания (сахарификации) замеси, нет надобности оставлять ее в покое на 4 часа и потом опять на 4 часа, т. е. всего на 8 часов. Если замешивание сделано правильно, то для этого может быть достаточно 2 часов и менее. Кипятить отцеженное сусло в котле можно долее: от ¼ до ½ часа.

Приблизительный расчет содержания вытяжки в сусле и в кислых щах. В 40 фунтах замешанных материалов вытяжки = 40×0,60=24 фунтов. Если при операциях приготовления и кипячения сусла из употребленной воды испарилось около ½ ведра, то в сусло ее должно перейти 4,5 ведра, вес которых = 4,5 × 30,033 = 135 фунтов. Общий вес сусла = 135 + 24 = 159 фунтов. Процентное содержание вытяжки в сусле: х : 24 = 100 : 159, откуда х (процентное содержание) = 24*100/159 = 15,1….

Как видим, и в этом образце в сборниках ошибочно показано слишком недостаточное количество воды (подобных несообразностей в существующих сборниках квасных рецептов очень много. Большинство этих рецептов, по-видимому, приняты составителями без всякой проверки). Если вместо 5 употребить около 10,5 ведер воды, так, чтобы в сусло ее перешло 10 ведер, весящих 10 × 30,033 = 300 фунтов, то общий вес сусла будет = 300+24=324 фунтов. Процентное содержание вытяжки в сусле: х : 24 = 100 : 324, откуда х  (процентное содержание) = 24*100/324 =7,4. Процентное содержание вытяжки в кислых щах: при 0,5 процентах спирта = 7,4–0,5×2=6,4 (сахарометрическая плотность около 6,2%) и при 1 проценте спирта = 7,4–1×2=5,4 (сахарометрическая плотность около 5%).

Выход кислых щей: 10 — 10/5 = 8 ведер или около 150—160 бутылок.