Материалы: 2 пуда ржаного солода, 2 пуда ржаной муки, 5 фунтов хлебной закваски, 5 фунтов мяты и около 34—35 ведер воды.

Указанное количество ржаного солода и ржаной муки замешивают в квашне с 3 ведрами горячей воды. Продолжают мешать, пока не образуется вполне однообразное тесто, которое, после этого, раскладывают в 8 чугунных горшков и ставят на целую ночь в печь, из которой только что вынуты хлебы.

Наутро выкладывают испеченное тесто в деревянный чан (кадку), заливают его 30 ведрами остывшей кипяченой воды, прибавляют 5 фунтов хлебной закваски, размешивают и оставляют в покое на 24 часа, после чего отцеживают забродившее сусло (молодой квас) сквозь сито в бочку, куда вливают также мятный настой, приготовленный описанным на стр. 73—74 способом из 5 фунтов мяты и 1,5 ведра воды (вместе с настоем, кладут и траву мяты). Когда у втулки покажется пена, бочку закупоривают и выносят на ледник.

Критическая оценка

3 ведер воды на замешивание 4 пудов хлебных материалов слишком мало: нужно, по крайней мере, от 6 до 8 ведер и ни в каком случае не менее 4 ведер. Относительно способа самого замешивания и пр. см. сказанное на стр. 87 и в критической оценке Первого, Второго и Пятого образцов (стр. 117, 123—124 и 138). Подвергать брожению сусло, не отцеженное от хлеба (испеченного теста), не рационально, по причине опасности уксусного закисания, а потому прежде, чем вызывать в сусле брожение прибавлением к нему хлебной закваски, его следовало бы отцедить в отдельный (бродильный) чан.

Приблизительный расчет процентного содержания вытяжки в квасном сусле и в квасе

При 60-процентном среднем содержании вытяжки в материалах, в 4 пудах или 160 фунтов ржаного солода и ржаной муки вытяжки должно быть 160×0,60=96 фунтов. Включая мятный настой и исключая потерю на испарение при запекании теста, в состав сусла должно войти около 32 ведер воды, вес которых равен 32×30,033=961 фунтов. Общий вес сусла = 961+96=1057 фунтов.

Процентное содержание вытяжки в сусле: х : 96 = 100 : 1057,  откуда х (процентное содержание) = 96*100/1057 = 9,08. Процентное содержание вытяжки в квасе: при 0,5 процентах спирта = 9,08–0,5×2=8,08; при 1 проценте спирта = 9,08–1×2=7,08. Сахарометрическая плотность кваса с 0,5 процентами спирта = около 7,8%, а кваса с 1 процентом спирта = около 6,6.

Выход кваса: 32 — 32/5 = 25%, т. е. около 25—26 ведер.