Материалы: 10 фунтов пшеничного солода, 8 фунтов ячменного солода, 5 фунтов пшеничной муки, 3 фунта гречневой муки, ⅓ кружки (2 стакана) жидких дрожжей (½ фунта пшеничной муки для опары), около ½ фунта изюму и 4 ведра или немного более воды.

Смесь из названных хлебных материалов кладут в 5-ведерную квашню и тщательно размешивают с 4 ведрами кипящей воды. Оставляют в покое и затем переливают отстоявшееся сусло в другую кадку (бродильный чан). Когда сусло остынет до 13,5°—14° Р, прибавляют разведенную опару из ⅓ кружки (2 стакана) жидких дрожжей и ½ фунта пшеничной муки. Как скоро поверхность сусла покроется пеною, молодой квас разливают в бутылки, с 2 изюминами в каждой, закупоривают и переносят на ледник. Через 2 дня кислые щи готовы.

Из оставшейся в квашне гущи приготовляют вторые более слабые щи: для этого наливают на гущу 1 — 1,5 ведра остывшей (прохладной) кипяченой воды, дают настояться, сцеживают сусло, заправляют его дрожжами и далее поступают, как объяснено.

Критическая оценка

Жидкое замешивание материалов в квашне совершенно рационально; но первоначальное замешивание нужно производить не на кипятке, а на прохладной или тепловатой воде, а затем поступать, как изложено на стр. 87 и в критической оценке предыдущего образца. О количестве дрожжей — то же, что замечено по поводу предыдущая образца.

Приблизительный расчет процентного содержания вытяжки в сусле и в кислых щах

В 26 фунтах употребленных материалов вытяжки = 26×0,60=15,6 фунтов. Воды 4 ведра (излишек против 4 ведер — на испарение во время операции приготовления сусла), вес которых = 4×30,033=120,1 фунтов. Общий вес сусла 120,1+15,6=135,7 фунтов. Процентное содержание вытяжки в сусле: х : 15,6 = 100 : 135,7, откуда х (процентное содержание) = 15,6*100/135,7=11,5. Процентное содержание вытяжки в кислых щах: при 0,5 процентах спирта = 11,5–0,5×2=10,5 и при 1 проценте спирта =11,5–1×2=9,5. Сахарометрическая плотность кислых щей около 10,3% (при 0,5 процентах спирта) и 9,1% (при  1 проценте спирта).

Выход кислых щей: 4 — 4/5 = 31/5 ведра или около 60—65 бутылок.

Оказавшееся по расчету процентное содержание вытяжки в сусле (11,5) и кислых щах (10,5 или 9,5) слишком велико не только для кислых щей, которые обыкновенно приготовляются довольно жидкими, но даже и для обыкновенного кваса. Поэтому нужно думать, что количество употребленной воды в сборниках показано ошибочно слишком малым. Нужно увеличить его по крайней мере еще на 4 ведра. В таком случае в сусле будет 8 ведер воды, весящих 240,2 фунта; общий вес сусла увеличится до 240,2+15,6=255,8 фунтов, а процентное содержание вытяжки в сусле окажется: х : 15,6 = 100 : 255,8,  откуда х = 15,6*100/255,8 = 6,1; процентное содержание вытяжки в кислых щах при 0,5 спирта = 6,1–0,5×2=5,1 (сахарометрическая плотность около  4,8%) и при  1 проценте спирта = 6,1–1×2=4,1 (сахарометрическая плотность около 3,6%). Цифры значительно более подходящие для кислых щей.

Выход кислых щей будет: 8 — 8/5 = 6 2/5 ведер или 120—130 бутылок.