Так называется этот квас в сборниках рецептов Бояркина и Фролова. Относительно этих сборников нужно заметить, что в них понятия о квасе и кислых щах очень перемешаны. Не менее перемешаны эти понятия и у квасоваров вообще: одни называют квасом то, что, по другим, есть кислые щи, и наоборот. В нашем сочинении различие между обоими сортами кваса ясно установлено на стр. 75, 84 и 109. Желательно, чтобы впредь и квасовары, равно как и публика, придерживались этого различия, на самом деле очень существенного.

Материалы: 2,5 фунта смолотого в муку пшеничного (или ржаного) солода, 2,5 фунта пшеничной муки и 1,5 фунта гречневой муки, 2,5 фунта меда или патоки, 1/12 — 1/6 кружки (0,5 —1 стакан) жидких дрожжей и около 3 с небольшим ведер воды. Если желают, известное количество мяты или других ароматических трав, как приправу.

Просеяв солодовую, пшеничную и гречневую муку сквозь сито в квашню, замешивают ее на кипящей воде в тесто такой густоты, как для хлебов (требуется около 1,5 кружки или 8—9 стаканов воды). Дают тесту солодеть (оставляют его в покое в тепловатом месте) 2—3 часа. После этого разводят тесто, при непрерывном размешивании, 3 ведрами кипящей же воды. Размешав тщательно, дают осесть гуще, и когда отстоявшееся прозрачное сусло остынет до 14° Р, переливают его в другую кадку; прибавляют 2,5 фунта меда или патоки и 0,5—1 стакан жидких дрожжей (если желают, приправляют в то же время настоем мяты или других ароматных трав: стр. 73—74). Как скоро сусло достаточно забродит — начнет покрываться белою пеною, молодой квас разливают в бутылки и, закупорив последние, оставляют их часов на 12 в теплом месте; затем выносят на ледник. Дня через 3 кислые щи готовы.

Критическая оценка

Чтобы соложение (сахарификация) замешанных материалов происходило полнее, нужно поступать не так, как описано здесь, а как объяснено на стр. 87. Отцеженное из квашни отстоявшееся сусло, перед переливанием его в кадку для брожения, следует прокипятить, для удаления из него излишних белков и для окончательного уничтожения диастаза солода (стр. 94—95). Дрожжи должны быть прибавляемы, конечно, только после того, как прокипяченное и перелитое в бродильную кадку сусло достаточно остынет. Мед или патоку лучше всего прибавлять в отцеженное сусло во время его кипячения — чтобы кипячением уничтожить могущие быть в них микробы и произвести свертывание находящихся в них белков. Для обыкновенного кваса порция дрожжей была бы слишком велика; но для кислых щей она может быть и надлежащею, так как при изготовлении кислых щей имеется в виду именно возможно быстрое забраживание сусла.

Приблизительный расчет процентного содержания вытяжки в сусле и в кислых щах

В 6,5 фунтах хлебных материалов вытяжки должно быть 6,5×0,60=3,9 фунта. Прибавив сюда сахар, содержащейся в 2,5 фунтов меда или патоки, т. е., около 1,25 фунтов, получим 3,9+1,25=5,15 или, без десятичных знаков, 5 фунтов. В патоке приблизительно около 50 процентов сахара; в меде сахара до 73—74 процентов; но, чтобы не осложнять расчета, мы оставляем 50 процентов. Воды 3 ведра (небольшой излишек сверх 3 ведер можно считать испарившимися во время операций приготовления сусла), весящие 3×30,033=90 фунтов. Общий вес сусла = 90+5=95 фунтов. Процентное содержание вытяжки в сусле: х : 5 = 100 : 95, откуда х (процентное содержание) = 5*100/95 = 5,2. В кислых щах процентное содержание вытяжки: при 0,5 процентах спирта = около 5,2–0,5×2=4,2 и при 1 проценте спирта = около 5,2–1×2=3,2. Сахарометрическая плотность кислых щей с 0,5 процентами спирта около 4%, а щей с 1 процентом спирта около 2,7%.

Выход кислых щей: 3 — 3/5 = 22/5 ведра или около 50 бутылок.