Выбирают по возможности сочные вишни, свежесобранные и без порчи. Протирают мякоть 30–40 фунтов вишен сквозь решето или натянутый холст, выщелачивая остатки водою. Чтобы мякоть лучше растиралась и легче отставала от косточек, вишни можно поставить в закрытом горшке на целую ночь в горячую хлебную печь (тотчас по вынутии из нее хлебов). Разбавляют полученный сок водою до 8 ведер, прибавляют 20–24 фунтов сахара, 40–60 золотников кремортартара (смотря по большей или меньшей сладости вишен) и, если желают (для вкуса и аромата), известное количество толченых вишневых косточек. Пропорции вишен и сахара могут быть и иные: смотря по вкусу потребителя. Прокипятив, отцеживают, охлаждают, задают дрожжами (стр. 52), перепускают в бочонки, заставляют бродить и разливают в бутылки, как описано на стр. 51–52.
Таким же точно образом фруктовое сахарное пиво может быть приготовлено из других фруктов: черной или красной смородины, малины, земляники и пр., а равно из смеси двух или более фруктов, напр. малины и красной смородины или малины и вишен, причем количество прибавляемого сахара соразмеряется со степенью сладости или кислоты фруктов: тем меньше, чем слаще фрукты, и, наоборот, тем больше, чем они кислее. Кремортартар кладется в большинство растворов: также тем меньше, чем кислее фрукты сами по себе.
Приготовлять фруктовое сахарное пиво можно также из фруктовых водных настоев, т. е. из так называемых фруктовых вод, напр. из брусничной, земляничной или малинной воды. В некоторых случаях, напр. для малины, земляники или брусники, такой способ приготовления даже предпочтительнее, так как при нем лучше сохраняется аромат фруктов. Разбавлять фруктовую воду чистою водою обыкновенно не приходится: она и без того достаточно жидка; сахар прибавляется по вкусу; точно так же вкусом же руководствуются и относительно кремортартара.
Легче всего приготовить фруктовое сахарное пиво из готового фруктового сахарного сиропа, который для этой цели нужно только развести отварною водою до требуемой плотности (стр. 52). Но пиво из готового сиропа обыкновенно отличается наименьшим ароматом, который в значительной степени улетучивается именно во время операции варки сиропа.
Различие между фруктовым пивом, фруктовым квасом и фруктовою водою было объяснено в примечании на стр. 50. От фруктового вина фруктовое пиво отличается тем, что первое, подобно виноградному вину, вырабатывается при помощи самостоятельного брожения; фруктовое же пиво есть продукт брожения, вызываемого и поддерживаемого пивными дрожжами. Самостоятельное брожение совершается несравненно медленнее, уже потому, что производящие его дикие дрожжи (те самые, которые превращают виноградный сок в виноградное вино) попадают в раствор из воздуха не сразу, а постепенно; кроме того, эти дикие дрожжи несомненно очень отличаются своими свойствами от культурных пивных дрожжей. Все это отражается и на окончательном продукте брожения — пиве или вине. Между прочим, дикие дрожжи сообщают фруктовому вину винный аромат, которого нет в фруктовом пиве. Тем не менее, однако фруктовое, как и вообще всякое другое сахарное пиво, по качествам своим походит более на вино, чем на обыкновенное хлебное пиво.