Все сорта сахарного пива относятся главным образом именно к области домашнего пивоварения, потому что на заводах сахарного пива не варят, за исключением одного его сорта, выпускаемого заводами под именем меда, но на самом деле приготовляемого большею частью из чистого сахарного раствора, без всякой примеси меда.

Если развести в воде сахар и прибавить к раствору дрожжей, то, при благоприятной температуре, сахар постепенно превращается в спирт и углекислый газ. Продолжая брожение до конца, до полного исчезновения сахара, в результате получают водный раствор спирта, из которого потом перегонкою можно получить чистый спирт. Если, напротив того, прекратить брожение прежде, чем из раствора исчезнет весь сахар, то получается нечто, похожее на пиво. Обыкновенное пиво, как известно, представляет собой водный раствор спирта и так называемой пивной вытяжки, которая в данном случае, при получении пива из чистого сахарного раствора, будет, конечно, состоять из одного сахара.

Как и хлебное сусло, сахарный раствор, по окончании главного брожения, превращается в молодое пиво, в котором остаются дрожжевые клетки и после его разлива из бродильного чана в сосуды для его хранения, вследствие чего и в сахарном пиве, после его разлива, поддерживается медленное дополнительное брожение или дображивание, обусловливающее постепенное созревание и, при своевременном закупоривании, надлежащую игру его.

Впрочем, такое чисто сахарное пиво приготовляется редко; гораздо чаще к сахарному раствору прибавляют для вкуса пряные вещества, например имбирь, фрукты, фруктовые соки и т. п.; получаются: имбирное пиво, различные сорта фруктового пива и пр. Как мы увидим ниже, в отделе Квасоварение, квас отличается от пива главным образом тем, что разливается в бочонки или бутылки и пускается в употребление в самом начале дрожжевого брожения, когда из заключавшегося в сусле сахара только самое незначительное количество успело перейти в спирт. Квас, которого брожение доведено до 2 или более процентов спирта, есть уже не квас, а пиво. Таково же различие между фруктовым пивом и фруктовым квасом. Что касается фруктовых вод, то они представляют собою настои воды на фруктах, обыкновенно подслащенные сахаром; дрожжей в них не прибавляется вовсе; но, подобно виноградному соку, они легко подвергаются самостоятельному брожению, вызываемому попадающими в них спорами диких дрожжей (стр. 80—81), чем и обусловливается игра их после закупоривания. Пивная вытяжка в таких случаях состоит уже не из одного сахара: в ней заключаются, кроме того, вещества, извлекаемые водою из имбиря, фруктов и пр. Понятно, однако, что все эти сорта сахарного пива должны иметь совершенно иной характер, чем обыкновенное хлебное пиво: разница обусловливается именно различием в химическом составе пивной вытяжки.

Таким образом, по составу вытяжки можно отличать три главные сорта сахарного пива: чисто сахарное пиво, пряное сахарное пиво и фруктовое сахарное пиво.

Сущность фабрикации всех их одинакова.

Приготовляют сахарный раствор определенной плотности — в чистом виде, или приправленный пряностями, или же, чаще всего, смешанный с каким-либо фруктовым соком. Дают прокипеть; затем, охладив раствор до 15°–18° Р (18,75° – 22,5° Ц) и прибавив к нему верховых дрожжей, наполняют им бочонок или бочонки соответственной величины и, не закрывая втулок, оставляют бродить, в течение 1–2–3 или более суток: пока не закончится главное брожение (стр. 31–33). По мере вытекания через втулки, при брожении, молодого пива и дрожжей, бочонки постоянно дополняют: или сахарным же пивом, стекающим через втулки в сосуды, подставленные под бочонки, или оставленным в запасе сахарным раствором, или просто отварною водою. По окончании главного брожения разливают пиво в бутылки, которые закупоривают и хранят в холодном месте. Если при разливе брожение еще очень заметно, бутылки, по перенесении их в холодное место, оставляют открытыми на несколько часов — до успокоения брожения. Закупоривают бутылки тщательно; пробки обвязывают проволокою или бечевкою и осмаливают.

Но операция брожения сахарного сусла может быть ведена также в совершенно том же порядке, как и хлебного сусла, а именно: главное брожение в бродильных чанах, а дображивание в бочках или бочонках (стр. 30–36). Для дображивания служат погреба с такою же прохладною температурою (стр. 34); но главное брожение производится обыкновенно при температуре несколько выше 8°–12° Р (10°–15° Ц), хотя, с целью получения более зрелого пива, может быть ведено и при этой температуре. Бочки и бочонки, равно как и бродильные чаны, для сахарного пива не осмаливаются, а только тщательно очищаются и промываются сначала кипящею, а потом обыкновенною водою.

Плотность употребляемых для приготовления пива сахарных растворов может быть различна: от 6%–10% до 12% –15% и более по сахарометру Баллинга, смотря по той степени сладости и крепости, которую должно иметь пиво. Но так как сахарное пиво редко приготовляют с большим содержанием спирта, а желаемая сладость, в случае нужды, может быть сообщена ему впоследствии, прибавлением сахара к уже готовому пиву, при разливе его в бутылки, то плотность подвергаемых брожению сахарных растворов обыкновенно не превосходит 8%–10% Баллинга.

Дрожжи употребляются верховые: на 8 ведер сусла около ¼ – ⅓ кружки жидких или около 45–56 золотников прессованных.