Те же материалы, что и в Первом примере (стр. 163), а именно: 3 пуда 10 фунтов ячменного солода, 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 пуд 20 фунтов ржаной муки и 5 фунтов мяты; но к ним, для приготовления сладкого (дрожжевого) кваса, прибавляем около 1⅔ кружки (приблизительно 10 стаканов) жидких (верховых) или около 3 фунтов прессованных дрожжей и 2 фунтов пшеничной муки для опары. Предполагаемый выход кваса тот же, т. е. около 80 ведер.
В Третьем образце (стр. 129), из которого заимствованы наши материалы, дрожжей, показано: ¾ кружки жидких или 1 фунт 35 золотников прессованных; но, как мы заметили в критической оценке этого образца, такого количества дрожжей недостаточно для надлежащего брожения 80 ведер сусла.
Предварительный расчет совершенно одинаков с приведенным в Первом примере (стр. 163). Но так как дрожжевой квас всегда содержит известное, хотя и небольшое, количество спирта, то, по процентному содержанию в нем вытяжки, равно как и по сахарометрической его плотности, он должен уже заметно отличаться от того сусла, из которого выбражен. Мы делаем здесь расчет вытяжки и сахарометрической плотности для кваса с 0,5 процентами спирта (молодой квас) и для кваса с 1 процентом спирта (более старый квас). В сусле, как мы видели, 6,7 процентов вытяжки; поэтому в квасе с 0,5 процентами спирта ее должно быть 6,7 – 0,5 × 2 = 5,7 процентов, а в квасе с 1 процентом спирта = 6,7 – 1 × 2 = 4,7 процентов. На основании формулы
сахарометрическая плотность (m) второго кваса =
Ход операций. Замешивание и запекание теста, приготовление, отцеживание и охлаждение сусла, как описано в Первом примере на стр. 164—167.
По охлаждении отцеженного сусла до 12°—18° Р, его переливают в бродильный чан и задают указанным количеством дрожжей, превращенных заранее в опару с 2 фунтами пшеничной муки. Перед задаванием, опару разводят небольшим количеством сусла, а после задавания хорошенько размешивают со всем находящимся в чану суслом.
Говоря о задавании дрожжей в виде опары, мы следуем обыкновению наших квасоваров; на самом же деле превращение дрожжей в опару совершенно излишне. Их можно и, вероятно, даже лучше задавать, по примеру пивоваров, в чистом виде: сухим или мокрым способом. При сухом задавании дрожжи, перед прибавлением их в сусло, размешивают с небольшим количеством сусла и вспенивают повторным переливанием смеси (тонкою струею) из одного сосуда в другой и обратно (стр. 274). Относительно мокрого способа — см. стр. 30. Сухие прессованные дрожжи должны быть, конечно, предварительно распущены в теплой воде, теплом квасе или сусле (стр. 103).
Задав сусло дрожжами и тщательно размешав его с ними, прикрывают и окутывают бродильный чан и оставляют бродить при температуре 12°—15° Р. Когда через несколько часов поверхность сусла покроется белою пеною, снимают эту пену дырчатою ложкою и тотчас переливают молодой квас из бродильного чана в бочки, бочонки или бутылки. Распределяют по бочкам или бочонкам настой мяты (с травою), как указано на стр. 167. Если квас из бродильного чана разливается прямо в бутылки, то мята и мятный настой прибавляются уже в бродильный чан.
Немедленно после разлива бочки, бочонки или бутылки переносятся на ледник, где втулки бочек и бочонков оставляются открытыми до успокоения брожения (несколько часов) и потом закупориваются: стр. 130—131. Бутылки же или закупориваются вслед за поступлением в них кваса, или, если брожение еще сильно, также оставляются на некоторое время открытыми.
Патока и сахар употребляются гораздо чаще при изготовлении сладкого, чем кислого кваса. Для хороших сортов кваса пригоден только сахар (чаще всего сахарный песок). Прибавляется сахар (или патока) или в бродильный чан, или уже в бочки; в бродильный чан — или тотчас по поступлении в него сусла, еще до задавания дрожжей, или спустя известное время после задавания, когда сусло заметно забродит, или, наконец, перед самым разливанием молодого кваса из чана в бочки, бочонки или бутылки; в бочки или бочонки сахар прибавляется чаще всего одновременно с мятным настоем (стр. 74). Лучше всего прибавлять сахар, по-видимому, в бочки или, если и в бродильный чан, то перед самым перелитием кваса в бочки и пр. (при разливе кваса из бродильного чана непосредственно в бутылки сахар, по необходимости, прибавляется в бродильный чан — перед разливом), потому что от прибавления сахара в бродильный чан перед началом или в середине брожения, последнее может усилиться более, чем нужно, и привести к излишнему сбраживанию, которого при выбраживании кваса нужно именно избегать. Мы советуем прибавлять сахар в виде заранее приготовленного и прокипяченного сиропа. Относительно влияния прибавления сахара или патоки на процентное содержание вытяжки в квасе см. стр. 114.