Материалы: 10 фунтов корок белого хлеба, 5 фунтов пшеничного солода, 1,5 фунта овсяной муки, 1 фунт гречневой муки, 1 фунт картофельной патоки, 1 фунт нарезанного изюма, 1/3 кружки (2 стакана) жидких дрожжей и около 5 с лишком ведер воды.

Размочив хлебные корки, замешивают их, вместе с другими хлебными материалами, на воде в тесто. Ставят тесто на некоторое время в теплое место и затем разводят его приблизительно 5 ведрами воды. Прибавляют картофельную патоку, изюм и дрожжи. Когда замесь достаточно забродит, отстоявшуюся жидкость (молодой квас) разливают в бутылки, закупоривают и ставят в холодное место.

Критическая оценка

Прибавлять патоку и дрожжи следует не в замесь, а в отцеженное от гущи сусло.

Приблизительный расчет процентного содержания вытяжки в сусле и в кислых щах

Средним числом, 130 частей, по весу, хлеба соответствуют 100 частям употребленной на него муки (стр. 111), так что в нашем случае 10 фунтов хлебных корок

должны содержать приблизительно 8 фунтов муки (x : 100 = 10 : 130, откуда х =   = 7,7; но мы принимаем круглую цифру 8). Прибавив к этим 8 фунтам вес остальных хлебных материалов, получим 15,5 фунтов, в которых вытяжки должно заключаться 15,5×0,60=9,3  или, без десятичной дроби, 9 фунтов. Воды в сусле 5 ведер, весящих 5×30,033=150 фунтов. Общий вес сусла 150+9=159 фунтов. Процентное содержание вытяжки в сусле:  х : 9 = 100 : 159, откуда х (процентное содержание) ==5,7. Процентное содержание вытяжки в кислых щах: при 0,5 процентах спирта = 5,7–0,5×2=4,7 (сахарометрическая плотность около 4,5%) и при 1 проценте спирта = 5,7–1×2=3,7 (сахарометрическая плотность около 3,2%).

Выход  кислых щей:   5 — = 4 ведра или 80—90 бутылок.